صنعت در خدمت سنت

حکایت ما آرد و نانی‌ها نیز با نان اینچنین است! هر جا نان می‌بینیم از خود بی‌خود شده و به معاینه و بو کردن و حتی در صورت امکان تکه کردن و چشیدن آن می‌پردازیم. چند روز قبل برای خرید مایحتاج به فروشگاه زنجیره‌ای جانبو رفته بودم، در قسمت مربوط به نان که معمولاً نان‌های صنعتی مختلف اعم از حجیم و نیمه حجیم و تخت به مشتریان ارائه می‌شود، نوع جدیدی از بسته‌بندی نان با ظاهری مناسب و زرد رنگ به نام «های فود» را دیدم و بی‌اختیار به سمتش رفته و از روی بسته‌بندی به معاینه آن پرداختم و الحق و الانصاف چون نان داخل بسته‌بندی، ظاهری بسیار مناسب داشت، علی‌رغم اینکه سال‌ها بود نان بسته‌بندی به غیر از نان‌های تولید کارخانه‌هایی چون «سه نان»، «نان آوران» و «نان سحر» نخریده بودم، بر آن شدم که برای امتحان، یک بسته از این نان نیز بخرم. القصه نان و سایر ملزومات که به منزل رسید، پس از شست‌وشو، بسته‌بندی آن را باز کرده و طبق عادت به معاینه آن پرداختم، ابتدا آن را بو کردم و بعد از قسمت‌های مختلف، آن را تکه کردم و نهایتاً لقمه‌ای از آن را در دهان گذاشتم. انصافاً بوی مطبوع، تکه کردن بدون کش آمدن و جویدن راحت که ساده‌ترین روش آزمایش و از مشخصه‌های بارز یک نان خوب است، در آن نان بود و اگر کسی از من می‌پرسید امتیازش چند است، یقیناً از 100 نمره، امتیازی بالاتر از 90 به آن می‌دادم.

در هنگام خوردن آن نان خوب، به یادم آمد که چند سال قبل در یکی از مقالات خود در ارتباط با تولید نان‌های صنعتی نوشته بودم مادامي كه در اين كشور سفره افطار و سحر گسترده می‌شود، حذف نان سنتي عملي نخواهد بود و در ادامه پیشنهاد کردم برای جا انداختن تولید نان به روش صنعتی، باید به ذائقه عمومي جامعه سنت‌گرای ایرانی احترام گذاشته شود و شيوه‌هاي پخت صنعتي نان‌هاي سنتي فراهم گردد.

یقیناً انجام این دوکار با هم، یعنی تولید نان سنتی و استفاده از تکنولوژی صنعتی، راهي ندارد مگر استفاده از تجربيات و تخصص دو قشر مختلف در كشور؛ در واقع باید هم از نظرات استادکاران نان سنتی که عمر خود را پای تنور گذرانده‌اند، استفاده کرد و هم از علم متخصصان و سازندگان دستگاه‌های پخت نانی که به صورت یک خط تولید ساخته شده‌اند. البته ممکن است در این بین، بخشی از خط تولید نیز هنوز نیاز به تکنولوژی خارجی داشته باشد و چون نتیجه کار به قدری مفید به فایده خواهد بود، آن بخش نیز قابل اغماض است.

اما متاسفانه امروز جامعه ما با کم و کیف حوزه گندم، آرد و نان از مزرعه تا سفره ناآشنا است و این موضوع حوزه نان را همچنان آزار می‌دهد. حدود 15 سال قبل، اراده‌ای بسیار قوی در بخش فرهنگ‌سازی در تمامی زمینه‌های نان، از تولید تا مصرف و نگهداری و جلوگیری از ضایعات وجود داشت که منطبق با همان اراده، شاهد کارهای بسیار خوب فرهنگی و بهداشتی در نان بودیم. حضوری جدی در بسیاری از برنامه‌های دیداری و شنیداری از طریق فیلم و سریال، برنامه‌های مستند اقتصادی و آموزشی، شرکت در میزگردها و نشست‌های مرتبط با نان، برگزاری سمینارهای تخصصی، چاپ کتب و مقالات علمی و نهایتاً ایجاد آموزشگاه‌های تخصصی، از دستاوردهای آن دوران بود.

متاسفانه با گذشت زمان و تغییر مدیریت‌ها و زیر و رو شدن بسیاری از قوانین اجرایی، تقریباً تمامی آن امور به حالت تعلیق درآمد. این مسأله در صورتی رخ داده که با وجود وضعیت فعلی و حضور پررنگ و مجدد ده‌ها برابری یارانه نان به صورت مستقیم و غیر مستقیم، نیاز به کار فرهنگی، ضرورتی مضاعف دارد. فکر می‌کنم امروز وقت آن است که دوباره موضوعات فرهنگی در زمینه‌های مختلف اعم از تولید گندم یا حتی بذر تا نقطه پایانی که رسیدن نان به سفره و تناول آن است، بازنگری شود و همچنان بر این باورم که اگر مصرف‌کننده از مزیت‌های بی شمار استفاده از نان‌های تولید شده با آرد کامل مطلع شود، قطع به یقین از دو منظر به نفع کشور است چرا که متخصصین امر می‌دانند استفاده از آرد روشن‌تر در پخت نان، علاوه بر زیان‌های بهداشتی، در طولانی‌مدت نیز میزان مصرف گندم کشور را بالا خواهد برد.

مسلماً وقتی مصرف‌کننده نان با روش‌های تولید یک نان خوب از قبیل تهیه مواد اولیه مناسب، تخمیر استاندارد، پخت مناسب، خنک‌سازی، بسته‌بندی، چرایی درج تاریخ مصرف، نحوه حمل و نقل و مسائل بسیار مهم دیگر آشنا شود، رویکرد وی به تهیه نان نیز با چرخشی مثبت تغییر خواهد کرد. همچنان معتقدم که با سر فصل قرار دادن دو موضوع مهم فرهنگ‌سازی و ورود نان‌های سنتی به چرخه تولید صنعتی با اصالت، یقیناً شاهد تغییرات مثبت در حوزه سلامت و اقتصاد کشور خواهیم بود.

یادمان نرود که نان مقدس‌ترين بركت الهي است پس باید همواره حرمت آن مورد توجه همگان باشد و امروز بیشتر از هر زمان دیگر باید فرهنگ مصرف آن در كشور مورد توجه جدی قرار گیرد و حتماً در اين راه هم بخش خصوصي و هم دولت باید در كنار هم ورود کرده و از طرق مختلف در زمینه انواع نان، نحوه مناسب تولید هر یک، ‌چگونگي خريد مناسب، چگونگي نگهداري و چگونگي مصرف نان، آموزش داده شود.

در خاتمه نیز برای چندمین بار لازم می‌دانم که یادآوری کنم دو شعار «نان را سرد بخريم و گرم بخوريم» و «نان تيره، مناسب‌تر از نان روشن است»، می‌تواند همچنان به عنوان شعار‌های ترويج نان سالم مورد استفاده باشد.