دستورالعمل
آکادمی ملی نان ایران
برگرفته از آکادمی ملی نانوایان آلمان
(چشم انداز، اهداف، ساختار و برنامه های عملیاتی)
مقدمه:
نقش نیروی انسانی در کلیه مراحل تولید نان در کشور، بسیار اثرگذار و تعیین کننده است که به گونه ای که تأثیر مستقیم بر کیفیت و کمیت خروجی این صنعت دارد؛ بنابراین رشد تولیدات و کیفیت نان کشور در گرو تقویت دانش و مهارت نیروی انسانی درگیر در آن است که از طریق پیاده سازی ساختارهای آموزش مناسب و روشهای مختلف مهارت افزایی میتوان به این مهم دست یافت. از آنجا که صنعت نان و نیروی انسانی مشغول در آن از گستردگی و تنوع و فراوانی برخوردار است، لازم است برنامه ریزی منسجم، یکپارچه و هدفمندی برای تأمین نیازهای آموزشی و مهارتی آنان انجام
شود. مطالعات انجام شده در صنعت نان کشورهای پیشرو نشان میدهد که ساختاریهای آموزشی منسجم نقشی به سزا در بهبود کیفی وکمی محصولات نان دارند. از سوی دیگر بررسی هایی که از وضعیت موجود صنعت نان در کشور انجا م شده است، نشان میدهد که آموزشهای به روز و مدرن، میتواند به ارتقای صنعت نان کشور کمکشی ششایان داشته باشد. از این رو کانون هماهنگی دانش، صنعت و بازار زنجیره گندم، آرد و نان تحت نظارت معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری در نظر دارد ساختاری منسجم و متناسب با نیازهای آموزشی کشور در حشوزه نشان، طراحی و ایجاد
یاد میشود، با همکاری نهادهای مرتبط دولتی و ییردولتی » آکادمی ملی نان « نماید. این ساختار، که از آن با عنوان تشکیل و توسط کانون و اتحادیه ها و انجمن های نانوایی زیرمجموله از جمله اتحادیه نانهای حجیم، کانون انجمن های صنفی صنایع آرد ایران، اتحادیه نانوایان سنتی، اتحادیه نانوایان سنگک، انجمن صنفی آردسازان ایران، انجمن تولیدکنندگان ماشین آلات پخت نان اداره میشود و با استفاده از توانمندیهای موجود در کشور، به ارائه خدماتی مانند
آموزش، پژوهش، مشاوره و توسعه نوآوری و فرهنگسازی در زنجیره گندم، آرد و نان می پردازد. مخاطبین آن از طیف های مختلف جامعه میتوانند باشند. در ادامه جزئیات بیشتری از ساختار، شیوه تاسیس و اداره آکادمی نشان ارائه شده است
مطالعه تطبیقی آکادمی های نان کشورهای پیشرو در صنعت نان به منظور تقویت دانش و مهارت نیروی انسانی زنجیره تولید نان کشور و بهره مندی از آموزشهای به روز و مدرن در ارتقاء صنایع فعال در زنجیره گندم، آرد و نان، آکادمی ها و مراکز آموزشی صنعت نشان در کشورهای پیشرو از جمله آلمان، انگیس، آمریکا، مالزی، استرالیا و ... مورد بررسی و مطالعه قشرار گرفت که در همه آنها دوره های تخصصی و مهارتی تولید نان تدوین و برگزار می شود. در بین آکادمی های نان مورد مطالعه، آکادمی ملی نانوایان آلمان به عنوان یکی از بهترین و بروزترین آکادمی های نان در جهان به عنوان الگو جهت ایجاد و سازماندهی آکادمی ملی نان ایران انتخاب گردید. لازم به است کارگروهی متشکل از آقایان دکترعلیرضا کریمی، رئیس کانون هماهنگی دانش، صنعت و بازار زنجیره گندم، آرد و نان، محمد جواد کرمی، رئیس اتحادیه نانهای حجیم، محمد رضا مرتضوی رئیس انجمن آردسازان ایران و حسن خانمحمدی رئیس انجمن نان صنعتی از آکادمی ملی نانویان آلمان بازدید و جلسات تخصصی متعددی با مدیران این آکادمی داشتند.
آکادمی نانوایان آلمان یک آموزشگاه تخصصی رسمی برای نانوایان است. دارابودن گواهینامه استادکار نانوایی یکی از شرط های افتتاح یک نانوایی در آلمان است. برای دریافت این گواهینامه از آکادمی ملی نانوایان آلمان ، نیاز به 2 ساعت آموزش در یک نانوایی به علاوه قبولی در آزمون و همچنین چند ساعت تجربه به عنوان یک نانوا است. علاوه برآن دوره های تخصصی کوتاه مدت تولید انواع نان نیز در این آکادمی برای متقاضیان از سراسر جهان برگزار می شود.
سایر وظایف آکادمی برگزاری سمینارهای مختلف است که برای نانوایان از سراسر جهان برگزار می ششود. زبان ها ی تدریس در آکادمی انگلیسی و آلمانی هستند ، همچنین در صورت لزوم با مترجم همراه هستند. دستورالعمل ها ی آکادمی به زبان های مختلف برای دانشجویان ارائه شده است. یک دوره آموزشی 2 هفته ای ویژه برا ی متخصصان نانوایی و علاقه مندان که مایل به اخذ دیپلم پخت نان آلمان هستند به زبان انگلیسی در این آکادمی وجود دارد که این دوره را صدها نانوا از سراسر جهان به پایان رسانده اند.
آکادمی شکل قانونی یک سازمان خیریه را دارد و رئیس آن، رئیس اتحادیه نانوایان آلمان است. فعالیتهای تجار ی آن توسط یک مدیر اجرائی اداره می شود و از سال 2002 ، مدیر آکادمی Bernd Kütscher ، استاد کار نانوا یی و اقتصاددان است. آکادمی همچنین یک هیئت علمی منصوب کرده است که کارهای آکادمی را همراهی می کنشد. ا یشا ن هیات متشکل از دانشمندان برجسته غلات و تغذیه آلمان و همچنین اعضای هیئت اجرایی و مدیریت است.
انعقاد تفاهمنامه همکاری مشترک علمی و آموزشی با آکادمی ملی نانوایان آلمان بمنظور ایجاد آکادمی ملی نان ایران مطابق با استانداردهای روز دنیا و بهره مندی از تجربیات آکادمی ملی نانوایان
آلمان انعقاد تفاهمنامه همکاری مشترک علمی و آموزشی با این آکادمی در دستورکار قرار گرفت.
حدود 10 سال است که اتحادیه نانهای حجیم از زیرمجموعه های کانون به نمایندگی از اتحادیه های نانوایی ایران به عضویت رسمی اتحادیه جهانی نانوایان درآمده است و ارتباط نزدیکی با اتحادیه نانوایان آلمان و آکادمی ملی نانوایان آلمان دارد و در این مدت چندین مرحله نانوایان ایرانی جهت گذراندن دوره های تخصصی توسط اتحادیه یاد شده به کشور آلمان اعزام شده اند.
در همین راستا و به منظور گسترش و ارتقاء همفکری و همکاریهای للمی و آموزشی و تخصصی فیمابین، جهت رفشع ۰231/02/ نیازهای موجود در صنعت نان ایران و بهره مندی از دانش روز دنیا در حوزه نان تفاهم نامه ای در مورخ 22 مابین اتحادیه نانوایان آلمان به نمایندگی آقای پیتر بکر و کانون هماهنگی دانش، صنعت و بازار زنجیره گندم، آرد و نان به نمایندگی آقای محمد جواد کرمی منعقد گردید.
محورهای همکاری و تعهدات طرفین در این تفاهم نامه به شرح زیر می باشد:
* بسترسازی جهت حضور نانوایان ایران در دوره های آموزشی آکادمی نان آلمان به منظور ارتقاء توان علمی و مهارتی
* برگزاری دوره های آموزشی ویژه مدرسان ایرانی صنایع تولید آرد و فراورده ی خمیری بالاخص تولید و فراوری نان در آکادمی نان آلمان و اعطای گواهینامه های مربوطه
*ایجاد همکاری و تعاملات لازم بین نمایشگاه تجاری جهانی پیشرو در صنایع نان، شیرینی و اسنک مونیخ آلمان، ایبا ) iba ( و نمایشگاه بینالمللی صنعت یلات، آرد و نان تهران ایران، ایبکس ) ibex )
* الزام مدرسان آکادمی نان آلمان به ایران جهت برگزاری کارگاه های آموزشی کوتاه مدت
* هماهنگی لازم جهت تسهیل در ایجاد ارتباط برای نانوایان و مدرسان آکادمی ملی نان ایران
* ارائه خدمات مشاوره ای و هرگونه مساعدت و تسهیل توسط اتحادیه نانوایان آلمان در راه اندازی، تجهیز وبرنامه های آموزشی آکادمی نان ایران
* مشارکت در همایشهای ملی و بین المللی، کارگاههای آموزشی و سخنرانیها و نشست های علمی یکدیگر
* مسئولیت هرگونه هماهنگی، جمع آوری و ارائه اطلالات، معرفی و الزام و پشتیبانی اجرایی در موارد یاد شده و موارد مورد نیاز طرف تفاهم به لهده کانون هماهنگی دانش، صنعت و بازار زنجیره گندم، آرد و نان به نمایندگی آقای محمد جواد کرمی می باشد.
مدت اعتبار این تفاهم نامه از زمان امضاء و مبادله 5 سال از تاریخ1395/6/22 که با توافق طرفین قابل تمدید است
میباشد.
با توجه به مفاد این تفاهم نامه و مذاکرات صورت گرفته با آکادمی ملی نانوایان آلمان که توسط اتحادیه نانوایان آلمان اداره می شود ساختار و استانداردهای آموزشی آکادمی ملی نان ایران همانند آکادمی آلمان خواهشد بشود و در برگزاری دوره های تخصصی از حضور مدرسان آلمانی بهره خواهد برد.
1-1- ایجاد آکادمی ملی نان ایران
همانگونه که اشاره شد بر اساس تجربیات موفق حاصل در کشور آلمان و بازدید نمایندگان کانون از آکادمی ملی نانوایان آلمان و انعقاد تفاهم نامه همکاری مشترک، ساختار آموزشی متناسب با نیاز صنعت نان کشور، تحت عنوان «آکادمی ملی نان ایران» تعریف شده است. این مرکز آموزشی با همکاری اتحادیهها و انجمن های مرتبط با نان مانند اتحادیه نانهای حجیم و نیمه حجیم، اتحادیه نانوایان سنتی، کانون انجمنهای صنفی صنایع آرد ایران، انجمن تولیدکنندگان ماشین آلات پخت نان و ... اقدام به برگزاری دورههای آموزشی برای پخت انواع نانهای داخلی و خارجی میکند. مدرسان دوره‌ها، متخصصانی هستند که تخصص‌های مورد نیاز بنا بر تشخیص متولیان امر دارند.
انواع نانهایی که در این مرکز آموزش داده میشوند عبارت‌اند از:
· کلیه نانهای ایرانی و سنتی
· انواع نانهای آسيايي
· انواع نانهای اروپايي
· انواع نانهای آمريكايي
· نانوايي خانوادگي
· پخت نان در خانه
· پخت انواع كيك و نان شيريني
· و ...
شرکت‌کنندگان این دوره‌ها که موفق به اخذ گواهینامه شوند قادرند در واحدهای تولید نان، رستورانها و هتل‌های بینالمللی و نیز مراکز توریستی کشور فعالیت نمایند.
1-1-1- چشم انداز، رسالت و اهداف آکادمی ملی نان
1-1-2- چشم‌انداز:
چشم‌انداز صنعت نان کشور، صنعتی است پیشرو با تولید نانهای با کیفیت و سالم با رتبه اول در منطقه از حیث کارکنان آموزش‌دیده و کمترین میزان ضایعات و دورریز ؛ به همین منظور آکادمی ملی نان، طی یک دهه از زمان شروع فعالیت، به بزرگ‌ترین آکادمی نان در سطح منطقه تبدیل شده و با توسعه آموزشهای خود به متقاضیان داخلی و خارجی، مرجع صنعت نان در منطقه خواهد بود.
رسالت:
آکادمی ملی نان تلاش میکند با ارائه آموزشهای تخصصی مرتبط به عموم فعالین و متقاضیان ورود به صنعت نان کشور، دانش و مهارت‌های روزآمد و مرتبط مشاغل مختلف این صنعت را با رویکرد ارتقای کیفیت و سلامت تولیدات فراهم آورد و در ارتقای سلامت عمومی جامعه سهیم باشد.
اهداف:
اهداف کلان این حوزه در افق چشم‌انداز به ترتیب زیر است:
· آموزش بخش عمدهای از فعالین زنجیره تولید نان در کشور
· آموزش کلیه متقاضیان ورود به صنعت نان کشور
· ایجاد مکانی به عنوان پارک علم و فناوری برای فعالین در زنجیره تامین نان
برنامه عملیاتی تأسیس آکادمی نان
بازار کشور ما از ظرفیتهای فراوانی در حوزه انواع نان برخوردار است. این موضوع با وجود تنوع بالای نان در گسترده ایران، میتواند علایق و سلایق فراوانی را سمت خود جلب کند. لکن توسعه این بازار و باز کردن درب‌های جدید در فضای بازار نان کشور، نیازمند توسعه زیرساختهای مرتبط است. عمده‌ترین و ضروری‌ترین نیاز فعلی توسعه صنعت نان در کشور، تدوین و گسترش آموزشهای تخصصی مرتبط با نان است. این آموزشها زیرساخت ایجاد فضایی خواهند بود که در آن نان باکیفیت و تنوع بسیار بالاتری عرضه‌شده و نقش پررنگ‌تری در سبد غذایی خانواده بازی خواهد کرد. برای تحقق این هدف، ساختار آموزشی آکادمی نان پیش‌بینی شده است. آکادمی نان نقشی پایهای در بازار صنعت نان باز خواهد کرد. به‌گونه‌ای که با در اختیار داشتن مدرسین توانمند و به‌روز، موج بهبود کیفیت و تنوع در عرضه نان را ایجاد کرده و در زمینه نانهای محلی و سنتی نیز همین نقش را بازی خواهد کرد. نانهای محلی به شیوههای محلی و سنتی طبخ شده و در سطحی محدود عرضه میشوند. حال آنکه با توجه به تنوع بالا، تقاضای فراوانی برای آنها قابل تصور است. نان سنتی نیز نیاز به تغییر ریشه‌ای در فرایند پخت و عرضه دارد که زمینه تحقق آن در آکادمی نان فراهم است؛ بنابراین میتوان آکادمی نان را نقشی کانونی در تحولات کیفی و کمی صنعت نان در کشور دانست.
1-1-3- شیوه اداره آکادمی نان
آکادمی نان نهادی آموزشی-ترویجی است که دارای جنبههای گوناگون میباشد. از یک سو لازم است این آکادمی در تعاملات بینالمللی زمینه لازم برای گسترش آموزش طبخ انواع نانها بینالمللی را فراهم کند و نیز از طریق به‌کارگیری دانش روز در حوزههای مرتبط، کیفیت و کمیت طبخ و عرضه نانهای محلی و سنتی را بهبود بخشد. بنابراین لازم است نهادی با ویژگیهای زیر در برنامه ریزی و اداره آن سهیم باشد:
- دارای دانش روز در مسائل مرتبط
- دسترسی به منابع معتبر بینالمللی
- شناخت بالا از وضعیت کشور در حوزه غلات، نانهای محلی و نانهای سنتی
- توانمندی انجام پژوهش و ایجاد نوآوری در حوزه نان
کانون هماهنگی دانش، صنعت و بازار زنجیره گندم، آرد و نان از یکسو شناخت بالایی از وضعیت کشور در حوزه نان و مسائل وابسته دارد و از سوی دیگر از امکان تعاملات بینالمللی بویژه با اتحادیه نانوایان آلمان و آکادمی ملی نانوایان آلمان از طریق اتحادیه های زیرمجموعه برخوردار است؛ لذا با توجه به شرایط فوق و همچنین بر اساس نتایج مطالعات تطبیقی که مدیریت آکادمی های نان در تمامی کشورهای پیشرو برعهده بخش غیر دولتی می باشد، کانون با همکاری اتحادیه های زیرمجموعه مدیریت آکادمی ملی نان را انجام خواهد داد.
از سوی دیگر، عمده مخاطبین آکادمی نان، از فعالین صنعت نان در کشور میباشند که هر یک در قالب گروهبندیهای مختلف به اتحادیه خاص خود مرتبط میباشند. از آن جمله میتوان به اتحادیه نانهای حجیم و نیمه حجیم، اتحادیه نانوایان سنتی و... اشاره کرد. در برنامه ریزی و اداره آکادمی نان،درنظر گرفتن نیازها و شرایط این دسته از مخاطبین، بسیار ضروری است. بنابراین لازم است اتحادیههای مرتبط نیز در مراحل مختلف آکادمی نان حضور داشته باشند.
علاوه بر آن، از آنجا که آموزشهای عمده آموزشهای ارائه شده در آکادمی نان، جنبه مهارتی داشته و مخاطب آن از فعالین صنعت میباشند، نقش سازمان فنی و حرفهای در طراحی نظامات آموزشی و فراهم آوری زیرساختهای مناسب نظام آموزشی مورد نیاز آکادمی نان،نقشی ضرورری و پراثر خواهد بود. لذا این سازمان نیز میتواند با ایفای نقش در آکادمی نان، به غنای آن بیفزاید.
علاوه بر موارد ذکر شده، تعدادی از نهادهای مختلف دولتی بویژه شرکت بازرگانی دولتی ایران و وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و نهادهای غیر دولتی وجود دارند که هم از توان تخصصی خاصی در صنعت نان برخوردارند، هم مشارکت آنها در تاسیس، برنامه ریزی و اداره آکادمی نان میتواند به بهبود فعالیتها و اثربخشی بیشتر آن کمک کند. لذا ساختار تولیت این آکادمی به صورت «کمیته عالی آکادمی ملی نان» متشکل از نمایندگان نهادهای ذیربط علاقهمند و توانمند، می باشد.
مخاطبین:
مخاطبین آکادمی نان در سه گروه کلی قرار دارند به تناسب هر یک از آنان خدمات مقتضی توسط آکادمی قابل ارائه است:
۱- آموزش پذیران:
صنعت نان نقش و ظرفیتی فراوان در اشتغال‌زایی دارد. این ظرفیت اشتغال‌زایی به واسطه گستردگی فراوان در سطوح مختلف اجتماعی و جغرافیایی، از اهمیت بالایی برخوردار است. در صورت فراهم آوری امکان توسعه مشاغل جدید و عرضه محصولات باکیفیت متنوع در این صنعت، مشاغل گسترده‌ای قابل ایجاد است. این نکته سبب میشود انگیزه کافی برای کسب دانش و تخصص در حوزه نان فراهم باشد؛ بنابراین آکادمی نان میتواند با جذب دانش‌پذیر در گروههای مختلف، به ارائه آموزشهای کامل مرتبط بپردازد به‌گونه‌ای که پس از سپردی شدن دوره آموزشی، آموزش پذیر بتواند در این صنعت مشغول به کار شود.
۲- فعالین کارگاهی:
در حال حاضر عمده نیاز کشور به نان از طریق نانوایی‌هایی که صورت کارگاهی اداره میشوند تأمین میشود. این فعالین کارگاهی، عموماً با فرایند استاد شاگردی و کسب تجربه در کارگاههای مختلف، توانمندی و اطلاعات لازم برای تأسیس نانوایی را کسب کرده‌اند. عموماً نیز محصول عرضه‌شده توسط آنان، نان سنتی یا محلی بوده و درصد محدودی نیز نانهای غیر سنتی عرضه می‌کنند. ارائه آموزشهای کاربردی متناسب با این قشر از مخاطبین میتواند به‌خوبی فرصت تنوع عرضه، بهبود کیفیت و در نهایت توسعه بازار و افزایش درآمد را برای این فعالین فراهم آورد. لذا در آکادمی نان، نانوایان و فعالین کارگاهی میتوانند به کسب دانش مرتبط با نیاز خود پردازند.
۳- صنعت:
تولید نان به شیوههای صنعتی در کشور ما در آغاز راه است و فرصت‌های فراوانی پیش روی خود دارد. در حال حاضر بخش کمی از نیاز جامعه به نان از طریق نانهای صنعتی فراهم میشود. لکن با توجه به افزایش تنوع و بهبود کیفیت این نانها و تغییرات تدریجی در سبک زندگی جامعه، بازار این نوع نانها، رو به رشد خواهد بود.
شرکتها و کارخانجات تولید نان صنعتی میتوانند بسته به نیاز خود، از خدمات آکادمی نان بهره‌مند شود. به این ترتیب که هم میتوانند با استفاده از ظرفیتها و امکانات آکادمی نان به آموزش تخصصی و ارتقای بهره‌وری کارکنان خود بپردازند و هم با کسب مشاوره از متخصصین موجود در این آکادمی، تولید خود را ارتقای بخشند.
1-1-4- ساختمان آکادمی ملی نان:
آکادمی نانوایی با توجه به رسالت، اهداف و کارکردی که دنبال میکند لازم است در مکانی باشد که شرایط مناسبی را داشته باشد. آکادمی نان صرفاً یک مجتمع آموزشی پژوهشی تئوریک نیست، لذا ضروری است زیرساخت لازم برای تجربههای عملی، فعالیتهای کارگاهی و آزمایشگاهی را در خود داشته باشد. امکانات و فضای مناسب برای آشنایی، آموزش و تهیه انواع نانهایی که در این آکادمی آموزش داده میشوند از ضروریات است؛ بنابراین ساختمان آن دارای قسمت‌های زیر می باشد.
1- فضای آموزش تئوریک:
آموزشهای ارائه شده در آکادمی نان جنبه تئوریک نیز داشته و لازم است فضای مناسب آن فراهم شود. تعدادی کلاس آموزشی با ظرفیت متوسط سی نفر برای این منظور کفایت میکند.
2- فضای کارگاهی پخت نان به تفکیک نانهای سنتی و بینالمللی:
مهم‌ترین قسمت آموزشهای ارائه شده در آکادمی نان، آموزشهای عملی کارگاهی است. لذا تجهیزات مرتبط آن توسط کانون تامین شده است.
3- فضای آزمایشگاهی:
در حین فرایند آموزش، لازم است برخی نکات و دستورالعمل‌ها از طریق آزمایش منتقل شود؛ بنابراین در نظر گرفتن فضای مناسب استقرار آزمایشگاه در آکادمی نان ضروری است. در سال‌های اولیه و تا قبل از توسعه آکادمی، تخصیص یک فضای مناسب به آزمایشگاه کفایت میکند.
4- فضای انبارش:
آموزش در آکادمی نان بیشتر جنبه عملی داشته و در فضای کارگاه و آزمایشگاه انجام میشود. چنین نوع آموزشی به تجهیزات و مواد مصرفی گسترده‌ای احتیاج دارد که لازم است فضایی مناسب به‌منظور انبارش آنها تدارک دیده شود.
5- فضای نمایشگاهی:
برای نمایش دستاوردهای آکادمی و افزایش انگیزه شرکت‌کنندگان و نیز جذب مخاطبین بیشتر، تخصیص فضای نمایشگاهی برای آکادمی بسیار اثربخش است. لازم است این فضای نمایشگاهی با امکان بازدید و حتی خرید عموم طراحی شود که بتواند به‌خوبی ارتباط لازم با مشتری را حفظ کرده و از نظرات آنان در بهبود خویش یاری جوید.
1-1-5- مشخصات دوره های آموزشی:
دورههای آموزشی آکادمی نان، متشکل از سه مرحله آموزش تئوریک، آموزش عملی و کارورزی است که پس از سپری شدن موفق هر سه مرحله، مدرک مرتبط ارائه میشود. طول دوره آموزشی به تفکیک زیر میباشد:
جدول انواع آموزشهای قابل ارائه در آکادمی
| نوع دوره | مدت‌زمان | مدرک اعطایی | مخاطب |
| بلندمدت | یک سال | دیپلم بینالمللی نان‌پزی | دانش پذیران |
| میان‌مدت | یک تا چهار ماه | مدرک حرفهای نان‌پزی | فعالین کارگاهی و صنایع |
| کوتاه‌مدت | یک تا چهارده روز | گواهی شرکت در دوره | فعالین کارگاهی و صنایع |
مشخصات دوره های آموزشی بلند مدت
| نوع دوره: بلندمدت | |
| مدت آموزش تئوری | سه ماه |
| مدت آموزش عملی | شش ماه |
| مدت کارورزی | سه ماه |
مشخصات دوره های آموزشی میان مدت
| نوع دوره: میان‌مدت | |
| مدت آموزش تئوری | سه روز تا سه هفته |
| مدت آموزش عملی | سه هفته تا نه هفته |
| مدت کارورزی | یک تا چهار هفته |
مشخصات دوره های آموزشی کوتاه مدت
| نوع دوره: کوتاه‌مدت | |
| مدت آموزش تئوری | نصف روز تا دو روز |
| مدت آموزش عملی | دو روز تا نه روز |
| مدت کارورزی | نصف روز تا سه روز |
1-1-6- هزینههای تاسیس آکادمی ملی نان:
تاسیس و اداره آکادمی نان نیازمند هزینههایی که جنبههای مختلفی مانند فضای مناسب آموزشی، مدرسین توانمند، پرسنل اداری و خدماتی و ... میباشد. صرف این هزینهها در صورتی کارآمد خواهد بود که درامد متناسبی نیز از آن متصور باشد و در واقع این سرمایهگذاری، توجیه اقتصادی داشته باشد و اقدامات آموزشی ادامه یابد.
در این قسمت بر اساس بررسی ها و پیش بینیهای انجام شده، ساختمان آکادمی که پیشتر با نظر مساعد جناب آقای مهندس سیف، معاون محترم وزیر، رئیس هیات مدیره و مدیرعامل شرکت بازرگانی دولتی ایران و سایر اعضای محترم هیات مدیره شرکت بویژه جناب آقای حنان و جناب آقای حیدری جهت ایجاد آکادمی تامین گردیده بود می تواند در قالب الحاقیه قرارداد 5 ساله همکاری مشترک معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری و شرکت بازرگانی دولتی ایران (مرکز نوآوری سیلو) با حفظ مالکیت شرکت در اختیار کانون قرار گیرد.
هزینه های بازسازی و استاندارد سازی ساختمان کلاسهای آموزشی و کارگاههای عملی تولید نان، هزینه اساتید و تدوین کتب و منابع آموزشی و ایجاد زیرساخت لازم جهت آموزشهای غیر حضوری و پایگاه الکترونیکی اطلاع رسانی آموزشی و سایر موارد مرتبط توسط معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری تامین می گردد.
علاوه بر موارد فوق کلیه ماشین آلات و تجهیزات تولید نان نیز توسط کانون هماهنگی دانش، صنعت و بازار زنجیره گندم، آرد و نان تامین شده است.
پس از انجام هزینه های یاد شده و شروع اقدامات آموزشی، آکادمی ملی نان می تواند درآمدهای سالانه از محل آموزش از سه محل زیر داشته باشد که می تواند جهت ادامه دار بودن فعالیت های آموزشی آکادمی صرف شود:
1- درآمدهای کسب شده از برگزاری دورههای آموزشی مختلف به مخاطبین که شامل سه سطح بلند مدت، میان مدت و کوتاه مدت است.
2- درآمدهای کسب شده از محل ارائه خدمات مشاورهای به بخش صنعت که شامل کارگاهها، کارخانهها، هتلها، رستورانها و ... میشود.
3- درآمدهای کسب شده از محل فروشگاه آکادمی که در این نمایشگاه-فروشگاه امکان نمایش و فروش محصولات مختلف تولید شده توسط آکادمی وجود دارد. بخشی از محصولات عرضه شده در این نمایشگاه تولید پرسنل آکادمی است لکن بخش عمده محصولات در دوره کاروزی دانشپزیران زیر نظر اساتید فراهم میشود. این نمایشگاه هم جنبه تبلیغاتی داشته و هم جنبه کسب درآمد مستقیم دارد.
دوره های مهارتی آکادمی ملی نان
با توجه به بازنگري و طراحي دوره‌هاي مهارتي فني و حرفه‌اي توسط سازمان آموزش فنی و حرفه ای کشور با همکاری مركز پژوهش هاي غلات، مهارتهاي طراحي شده مي‌تواند در آکادمی آموزش داده شود.
محوريت آموزشهاي اختصاصي نانهاي سنتي و حجیم آموزشهاي مهارتي است که به تفكيك انواع نان به آن پرداخته شده است. این اطلاعات بر اساس برنامهریزیهای سازمانی فنی و حرفهای کشور میباشد.
1-2- دوره‌هاي مهارتي مربوط به نان بربري
| دوره مهارتي (استاندارد) | نظري (ساعت) | عملي (ساعت) | كل دوره (ساعت) |
|---|---|---|---|
| پخت نان بربري | 4 | 12 | 16 |
| شاطرنان بربري | 17 | 43 | 60 |
| نانواي نان سنتي بربري | 28 | 42 | 70 |
| كارگرخميرگير و چانه گير بربري | 18 | 39 | 57 |
1-3- دوره‌هاي مهارتي مربوط به نان سنگك
| دوره مهارتي (استاندارد) | نظري (ساعت) | عملي (ساعت) | كل دوره (ساعت) |
|---|---|---|---|
| شاطر نان سنگك | 12 | 40 | 52 |
| پخت نان سنگك | 4 | 12 | 16 |
| كارگر نان درآر سنگك | 13 | 29 | 42 |
| كارگرخميرگيرسنگك | 13 | 22 | 35 |
| نانواي نان سنتي سنگك | 28 | 42 | 70 |
1-4- دوره‌هاي مهارتي مربوط به نان تافتون
| دوره مهارتي (استاندارد) | نظري (ساعت) | عملي (ساعت) | كل دوره (ساعت) |
|---|---|---|---|
| شاطر نان تافتون | 16 | 38 | 54 |
| كارگر خميرگير و چانه گير تافتون | 15 | 34 | 49 |
| كارگرنان درآر و نان پهن كن تافتون | 11 | 30 | 41 |
| پخت نان تافتون | 4 | 12 | 16 |
| نانواي نان سنتي تافتون | 28 | 42 | 70 |
1-5- دوره‌هاي مهارتي مربوط به نان لواش
| دوره مهارتي (استاندارد) | نظري (ساعت) | عملي (ساعت) | كل دوره (ساعت) |
|---|---|---|---|
| كارگر خميرگير و چانه گير لواش | 15 | 34 | 49 |
| كارگرنان درآر و نان پهن كن لواش | 11 | 30 | 41 |
| شاطر نان لواش | 15 | 36 | 51 |
| نانواي نان سنتي لواش | 28 | 42 | 70 |
| پخت نان لواش | 4 | 12 | 16 |
1-6- دوره‌هاي مهارتي مربوط به نان فانتزي
| دوره مهارتي (استاندارد) | نظري (ساعت) | عملي (ساعت) | كل دوره (ساعت) |
|---|---|---|---|
| شاطر نان فانتزي | 22 | 44 | 66 |
| كارگر فردار نان فانتزي | 18 | 44 | 62 |
| كارگر وردست نان فانتزي | 5 | 21 | 26 |
1-7- دوره‌هاي مهارتي مربوط به نان حجیم و نیمه حجیم
| دوره مهارتي (استاندارد) | نظري (ساعت) | عملي (ساعت) | كل دوره (ساعت) |
|---|---|---|---|
| كارگر خميرگير نان حجيم و نيمه حجيم | 15 | 44 | 59 |
| كارگر فردار نان حجيم و نيمه حجيم | 14 | 25 | 39 |
| نانواي نان هاي حجيم و نيمه حجيم با تخصص خميرساز ماهر | 14 | 60 | 74 |
| نانواي نان هاي حجيم و نيمه حجيم با تخصص فردار ماهر | 11 | 39 | 50 |
| نانواي نانهاي حجيم و نيمه حجيم | 32 | 46 | 78 |
1-8- دوره‌هاي مهارتي عمومي مربوط به كليه نانوايي‌ها
| دوره مهارتي (استاندارد) | نظري (ساعت) | عملي (ساعت) | كل دوره (ساعت) |
|---|---|---|---|
| كارگرپيشكارنانوايي | 36 | 22 | 58 |
| بسته بند نان | 10 | 30 | 40 |
| توانايي انتخاب آرد و عمل آوري خمير مايه | 8 | 35 | 43 |
| توانايي توزين ، چانه گيري و شكل دادن خمير | 5.5 | 10 | 15.5 |
| سرپرست خط توليد نان | 15 | 26 | 41 |
| سرپرست كنترل كيفي در صنعت نان | 23 | 35 | 58 |
| كارشناس كنترل كيفيت در صنعت نان | 15 | 35 | 50 |
| مديريت نانوايي | 16 | 48 | 64 |
| مدير تحقيق و توسعه نان | 130 | 170 | 300 |
با توجه به نیازسنجی انجام شده آکادمی ملی نان در گام نخست اقدام به برگزاری ۲۰ دوره آموزشی تخصصی و ۱۰ دوره عمومی برای نانوایان و مسئولین فنی و کنترل کیفی کارخانجات آرد و کارشناسان و متخصصان زنجیره گندم، آرد و نان می نماید که به شرح جدول زیر می باشد. برگزاری دوره های آموزشی آکادمی ملی نان بصورت نظری، عملی و مجازی (غیرحضوری) بوده و برگزاری دوره های منتورینگ نیز مد نظر می باشد.
دوره های آموزشی آکادمی ملی نان
| ردیف | عنوان دوره های تخصصی | نوع دوره | طول دوره آموزش |
| ۱ | تولید نان سنگک | نظری- عملی | 16 ساعت |
| 2 | تولید نان بربری | نظری- عملی | 16 ساعت |
| 3 | تولید نان تافتون | نظری- عملی | 16 ساعت |
| 4 | تولید نان لواش | نظری- عملی | 16 ساعت |
| 5 | تولید نان حجیم | نظری- عملی | 16 ساعت |
| 6 | تکنولوژی تولید نان های حجیم (۱) | نظری- عملی | ۵۶ ساعت |
| 7 | تکنولوژی تولید نان های حجیم (2) | نظری- عملی | ۶۴ ساعت |
| 8 | تولید نانهای حجیم با استفاده از خمیر ترش | مجازی | 8 ساعت |
| 9 | تولید نان با آرد کامل | عملی | 8 ساعت |
| 10 | تعمیر و نگهداری ماشین آلات پخت نان | نظری- عملی | 8 ساعت |
| 11 | آشنایی با آرد و آسیابانی | مجازی | 6 ساعت |
| 12 | تکنولوژی تولید آرد | مجازی | 12 ساعت |
| 13 | اصول محاسبات آسیابانی | نظری | 12 ساعت |
| 14 | شناخت گندم و ویژگی های آن در صنعت و تجارت | نظری | 8 ساعت |
| 15 | افزودنی ها در صنعت آرد و نان | نظری و عملی | 16 ساعت |
| 16 | شیمی غلات پیشرفته | نظری | 20 ساعت |
| 17 | ارزیابی و کنترل کیفیت گندم و آرد | نظری و عملی | 20 ساعت |
| 1۸ | روش نمونه برداری، افت زنی و ویژگیهای گندم | مجازی | 12 ساعت |
| ۱۹ | کاربرد تکنولوژیهای پیشرفته و تجهیزات نوین آزمایشگاهی در آنالیز غلات | نظری | 16 ساعت |
| ۲۰ | شناخت مواد اولیه و فرآوری بیسکوئیت و کراکر | نظری | 16 ساعت |
ردیف
| عنوان دوره های عمومی | نوع دوره | طول دوره آموزش | |
| ۱ | اخلاق حرفه ای کسب و کار و وجدان کاری | نظری | 4 ساعت |
| ۲ | آشنایی با مبانی بهداشت و آراستگی فردی و صنفی | نظری | 4 ساعت |
| ۳ | آشنایی با متون مالیاتهای صنفی | نظری | 4 ساعت |
| ۴ | آشنایی با مبانی نظام تامین اجتماعی | نظری | 4 ساعت |
| ۵ | اصول مشارکتهای مدنی و صنفی | نظری | 4 ساعت |
| ۶ | ارکان مشتری مداری | نظری | 4 ساعت |
| ۷ | مدیریت هزینه | نظری | 4 ساعت |
| ۸ | تبلیغات و آگاهی رسانی صنفی | نظری | 4 ساعت |
| ۹ | اصول توسعه و نوآوری در کسب و کار | نظری | 4 ساعت |
| 10 | مدیریت بحران | نظری | 4 ساعت |
توجه:
- دوره های نظری تخصصی و عمومی در کلاسهای آکادمی توسط اساتید آکادمیک برگزار می شود.
- دوره های عملی در کارگاههای تخصصی تولید نان آکادمی توسط اساتید آکادمیک و تجربی برگزار می شود.
- دوره های مجازی بصورت الکترونیکی و از راه دور با استفاده از سامانه آموزش مجازی برگزار می گردد.
- دوره های منتورینگ نیز برای آموزش تخصصی مربیان در بخش های مختلف بوده و توسط اساتید آکادمیک برجسته برگزار می گردد.
در ادامه سرفصل های دوره های تخصصی به همراه اساتید پیشنهادی هر دوره به تفکیک ارائه شده است.
دوره شماره ۱
| عنوان: | تولید نان سنگک |
| رئوس مطالب: | ü مواد اولیه نان (آرد، نمک، خمیر مایه، آب و مواد افزودنی) و نقش و مکانیسم آنها در کیفیت خمیر و نان ü آماده کردن خمیر (تعدیل دمای آب و آرد، مخلوط کردن اجزای خمیر و روش های عمل آوری خمیر) ü پخت نان (فرها و تنورها، تغییرات خمیر در هنگام پخت و روشهای پخت) ü فرآیند بیاتی نان و عوامل موثر بر آن ü توانایی آماده سازی مواد اولیه ü توانایی توزین و اختلاط انواع آرد و سایر مواد اولیه ü توانایی انتقال خمیر به تغار (ظرف تخمیر) ü توانایی عمل آوری خمیر ü توانایی برداشتن و حالت دادن به خمیر ü توانایی قراردادن و فرم دادن خمیر بر روی پارو ü توانایی انتقال خمیر فرم داده شده به تنور ü توانایی آماده کردن و تنظیم درجه حرارت تنور ü توانایی زیر و رو کردن و صاف کردن سطح ریگ های تنور ü توانایی نظارت بر فرآیند پخت نان ü توانایی درآوردن نانهای پخته شده ü توانایی تمیز کردن و برگرداندن ریگهای خارج شده از تنور ü توانایی نظارت بر فرآیند سرد کردن و بسته بندی نان |
| نوع دوره: | نظری و عملی |
| طول دوره آموزش: | 16 ساعت ( 8 ساعت نظری- 8 ساعت عملی) |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: آقای دکتر سید مهدی سیدین، آقای مهندس غفور مطلبی تجربی: آقای اصغر پابرجا، آقای قاسم غلامی، آقای محمد سلیمانی، آقای حبیب فرزانه |
دوره شماره ۲
| عنوان دوره: | تولید نان بربری |
| رئوس مطالب: | ü مواد اولیه نان (آرد، نمک، خمیر مایه، آب و مواد افزودنی) و نقش و مکانیسم آنها در کیفیت خمیر و نان ü آماده کردن خمیر (تعدیل دمای آب و آرد، مخلوط کردن اجزای خمیر و روش های عمل آوری خمیر) ü پخت نان (فرها و تنورها، تغییرات خمیر در هنگام پخت و روشهای پخت) ü فرآیند بیاتی نان و عوامل موثر بر آن ü توانایی آماده سازی مواد اولیه ü توانایی توزین و اختلاط انواع آرد و سایر مواد اولیه ü توانایی عمل آوری خمیر (تخمیر اولیه) ü توانایی توزین و چانه گیری خمیر و چیدن آنها بر روی میزکار ü توانایی تولید رومال و انتقال آن بر روی سطح چانه های منتقل شده به میز کار ü توانایی آماده کردن و تنظیم درجه حرارت تنور ü توانایی پخش کردن رومال و ناخن زدن به سطح چانه ها ü توانایی فرم دهی و انتقال چانه های ناخن خورده بر روی پارو ü توانایی انتقال خمیر فرم داده شده به تنور ü توانایی نظارت بر فرآیند پخت نان ü توانایی بیرون آوردن نان های پخته شده ü توانایی نظارت بر فرآیند سرد کردن و بسته بندی نان |
| نوع دوره: | نظری و عملی |
| طول دوره آموزش: | 16 ساعت ( 8 ساعت نظری- 8 ساعت عملی) |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: آقای دکتر سید مهدی سیدین، آقای مهندس غفور مطلبی تجربی: آقای احمدی |
دوره شماره ۳
| عنوان: | تولید نان تافتون |
| رئوس مطالب: | ü مواد اولیه نان (آرد، نمک، خمیر مایه، آب و مواد افزودنی) و نقش و مکانیسم آنها در کیفیت خمیر و نان ü آماده کردن خمیر (تعدیل دمای آب و آرد، مخلوط کردن اجزای خمیر و روش های عمل آوری خمیر) ü پخت نان (فرها و تنورها، تغییرات خمیر در هنگام پخت و روشهای پخت) ü فرآیند بیاتی نان و عوامل موثر بر آن ü توانایی آماده سازی مواد اولیه ü توانایی توزین و اختلاط انواع آرد و سایر مواد اولیه ü توانایی عمل آوری خمیر (تخمیر اولیه) ü توانایی توزین و چانه گیری خمیر ü توانایی چیدن چانه های خمیر برای استراحت (تخمیر ثانویه) ü توانایی فرم دادن و پهن کردن چانه خمیر ü توانایی آماده کردن و تنظیم درجه حرارت تنور ü توانایی آماده کردن خمیر پهن شده برای انتقال به تنور ü توانایی انتقال خمیر آماده شده به تنور ü توانایی نظارت بر فرآیند پخت نان ü توانایی درآوردن نانهای پخته شده ü توانایی نظارت بر فرآیند سرد کردن و بسته بندی نان |
| نوع دوره: | نظری و عملی |
| طول دوره آموزش: | 16 ساعت ( 8 ساعت نظری- 8 ساعت عملی) |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: آقای دکتر سید مهدی سیدین، آقای مهندس غفور مطلبی تجربی: آقای اسماعیلی |
دوره شماره ۴
| عنوان: | تولید نان لواش |
| رئوس مطالب: | ü مواد اولیه نان (آرد، نمک، خمیر مایه، آب و مواد افزودنی) و نقش و مکانیسم آنها در کیفیت خمیر و نان ü آماده کردن خمیر (تعدیل دمای آب و آرد، مخلوط کردن اجزای خمیر و روش های عمل آوری خمیر) ü پخت نان (فرها و تنورها، تغییرات خمیر در هنگام پخت و روشهای پخت) ü فرآیند بیاتی نان و عوامل موثر بر آن ü توانایی آماده سازی مواد اولیه ü توانایی توزین و اختلاط انواع آرد و سایر مواد اولیه ü توانایی عمل آوری خمیر (تخمیر اولیه) ü توانایی توزین و چانه گیری خمیر ü توانایی چیدن چانه های خمیر برای استراحت (تخمیر ثانویه) ü توانایی فرم دادن و پهن کردن چانه خمیر ü توانایی آماده کردن و تنظیم درجه حرارت تنور ü توانایی آماده کردن خمیر پهن شده برای انتقال به تنور ü توانایی انتقال خمیر آماده شده به تنور ü توانایی نظارت بر فرآیند پخت نان ü توانایی درآوردن نانهای پخته شده ü توانایی نظارت بر فرآیند سرد کردن و بسته بندی نان |
| نوع دوره: | نظری و عملی |
| طول دوره آموزش: | 16 ساعت ( 8 ساعت نظری- 8 ساعت عملی) |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: آقای دکتر سید مهدی سیدین، آقای مهندس غفور مطلبی تجربی: آقای زراعتکار |
دوره شماره ۵
| عنوان: | تولید نانهای حجیم |
| رئوس مطالب: | ü مواد اولیه نان (آرد، نمک، خمیر مایه، آب و مواد افزودنی) و نقش و مکانیسم آنها در کیفیت خمیر و نان ü آماده کردن خمیر (تعدیل دمای آب و آرد، مخلوط کردن اجزای خمیر و روش های عمل آوری خمیر) ü پخت نان (فرها و تنورها، تغییرات خمیر در هنگام پخت و روشهای پخت) ü فرآیند بیاتی نان و عوامل موثر بر آن ü توانایی آماده سازی مواد اولیه (الک کردن آرد در صورت لزوم، تولید خمیر ترش، انتخاب مواد اولیه مناسب) ü توانایی توزین و اختلاط انواع آرد و سایر مواد اولیه ü توانایی عمل آوری خمیر (تخمیر اولیه) ü توانایی برش دادن و توزین خمیر ü توانایی چانه گیری خمیر ü توانایی فرم دادن به چانه ها ü توانایی تمیز کردن و چرب نمودن کف سینی ها و قالبهای پخت نان و چیدن چانه های خمیر فرم داده شده در آنها ü توانایی آماده کردن، تنظیم و کنترل میزان رطوبت و درجه حرارت اتاق تخمیر (گرمخانه) و انتقال خمیر به آن (تخمیر ثانویه) ü توانایی آغشته نمودن سطح چانه های خمیر قبل از انتقال به فر به مواد و ترکیبات مجاز ü توانایی انتقال چانه های خمیر آماده شده به فر و بیرون آوردن نانهای پخته شده از آن و نظارت بر فرآیند پخت نان ü توانایی نظارت بر فرآیند سرد کردن و بسته بندی نان |
| نوع دوره: | نظری و عملی |
| طول دوره آموزش: | 16 ساعت ( 8 ساعت نظری- 8 ساعت عملی) |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: آقای دکتر سید مهدی سیدین، آقای مهندس غفور مطلبی
تجربی: آقای لشگری |
دوره شماره ۶
| عنوان: | تکنولوژی تولید نان های حجیم (۱) |
| رئوس مطالب: | ü تولید گندم در ایران و جهان ü مشخصات گندم (رطوبت، خاکستر، پروتئین ، نشاسته ، چربی) ü اهمیت و جایگاه نان در تغذیه انسان ü نان در ایران و جهان ü خصوصیات آرد مورد نیاز برای تولید نان- نحوه نگهداری آرد گندم ü آشنایی با مواد اولیه ماکرو (شکر، نمک، روغن ها و چربی) ü خمیر مایه (تر –خشک ) ü روش های تولید نان ( روش all in ) ü فرایند تولید نان (توزین مواد اولیه-الک کردن- تعیین میزان آب مصرفی-کنترل دمای نهایی خمیر-تعیین زمان رسیدن خمیر-نحوه اختلاط-استراحت خمیر-پانچینگ-تقسیم کردن- فرم دهی- تخمیر نهایی-پخت-سرد کردن-بسته بندی- لیبلینگ) ü پخت عملی نان : باگت- بربری- ساندویچی - بروتشن-ناودونی-باگت سینی صاف-اکمک -نان سبزیجات-گریسینی- نان خشک تخمه و کنجد- دونات- پیراشکی- خمیر پیتزا ü تست (دربسته-درباز- مینی تست)-شیرمال-گیسو-تست سبوس دار-تست چند غله- سوخاری |
| نوع دوره: | نظری و عملی |
| طول دوره آموزش: | ۵۶ ساعت (۲۴ ساعت نظری، ۳۲ ساعت عملی) |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: آقای مهندس علی ظفری
تجربی: آقای لشگری |
دوره شماره ۷
| عنوان: | تکنولوژی تولید نان های حجیم (2) |
| رئوس مطالب: | ü خصوصیات شیمیایی و بیوشیمیایی گندم ü آسیابانی و مشروط کردن گندم ü مشخصات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آرد مورد استفاده در صنعت نان ü آشنایی با مواد اولیه (ماکرو) شامل سیروپ ها- تخم مرغ – شیر خشک- روغن و چربی (فساد روغن ها) ü آشنایی با مواد اولیه (میکرو) شامل بهبود دهنده ها –مشروط کننده ها-رنگ-اسانس-دانه ها و سبزیجات ü مواد پف کننده (بیولوژیکی - شیمیایی) ü خمیر ترش ü روش های تولید نان ü طبقه بندی آرد- سایر آردها ü غنی سازی آرد ü فرایند تولید نان (نکات مهم در فرایند تولید نان) ü مکدونالد: همبرگری- هات داگ-بروتشن مک دونالدی-بریوش ü تیره: نان جو- نان جو با آرد کامل- چاودار- جو دوسر – چند غله – روگن- چیاباتا – سبوس دار ü شیرینی لایه ای: کروسان- اشترودل- دانمارکی- رول کشمش و دارچین |
| نوع دوره: | نظری و عملی |
| طول دوره آموزش: | ۶۴ ساعت (۳۶ساعت نظری و ۲۸ ساعت عملی) |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: آقای مهندس علی ظفری
تجربی: آقای لشگری |
دوره شماره ۸
| عنوان: | تولید نانهای حجیم با استفاد ه از خمیر ترش |
| رئوس مطالب: | ü روش تولید و آماده سازی خمیر ترش ü آماده سازی مواد اولیه (الک کردن آرد در صورت لزوم، ، انتخاب مواد اولیه مناسب) ü عمل آوری خمیر (تخمیر اولیه) ü برش دادن و توزین خمیر ü چانه گیری خمیر و فرم دادن به چانه ها ü تمیز کردن و چرب نمودن کف سینی ها و قالبهای پخت نان و چیدن چانه های خمیر فرم داده شده در آنها ü آماده کردن، تنظیم و کنترل میزان رطوبت و درجه حرارت اتاق تخمیر (گرمخانه) و انتقال خمیر به آن (تخمیر ثانویه) ü آغشته نمودن سطح چانه های خمیر قبل از انتقال به فر به مواد و ترکیبات مجاز ü انتقال چانه های خمیر آماده شده به فر و بیرون آوردن نانهای پخته شده از آن و نظارت بر فرآیند پخت نان ü نظارت بر فرآیند سرد کردن و بسته بندی نان |
| نوع دوره: | مجازی |
| طول دوره آموزش: | 8 ساعت |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: آقای لشگری
تجربی: - |
دوره شماره ۹
| عنوان: | تولید نان با آرد کامل |
| رئوس مطالب: | ü توانایی آماده سازی مواد اولیه ü توانایی توزین و اختلاط انواع آرد و سایر مواد اولیه ü توانایی عمل آوری خمیر (تخمیر اولیه) ü توانایی توزین و چانه گیری خمیر ü توانایی چیدن چانه های خمیر برای استراحت (تخمیر ثانویه) ü توانایی فرم دادن و پهن کردن چانه خمیر ü توانایی آماده کردن و تنظیم درجه حرارت تنور ü توانایی آماده کردن خمیر پهن شده برای انتقال به تنور ü توانایی انتقال خمیر آماده شده به تنور ü توانایی نظارت بر فرآیند پخت نان ü توانایی درآوردن نانهای پخته شده ü توانایی نظارت بر فرآیند سرد کردن و بسته بندی نان |
| نوع دوره: | عملی |
| طول دوره آموزش: | 8 ساعت |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: آقای محمد رضا خواجه
تجربی: - |
دوره شماره ۱۰
| عنوان: | تعمیر و نگهداری ماشین آلات پخت نان |
| رئوس مطالب: | ü روش کار با ماشین آلات، وسایل و تجهیزات تولید نان ü اصول نگهداری ماشین آلات پخت نان ü روشهای تعمیر ماشین آلات پخت نان |
| نوع دوره: | نظری و عملی |
| طول دوره آموزش: | 8 ساعت |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: انجمن تولید کنندگان ماشین آلات پخت نان و شیرینی
تجربی: - |
دوره شماره ۱۱
| عنوان دوره: | آشنایی با آرد و آسیابانی |
| رئوس مطالب: | ü تعریف آرد و انواع آن ü مراحل آسیابانی ü آماده سازی و بوجاری گندم ü مشروط کردن ü تجهیزات آسیاب ü بسته بندی و ذخیره آرد ü بهداشت و نحوه نگهداری آرد ü روشهای مبارزه با آفات انباری |
| نوع دوره: | مجازی |
| طول دوره آموزش: | 6 ساعت |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: مرکز پژوهش های غلات
تجربی: - |
دوره شماره ۱۲
| عنوان دوره: | تکنولوژی تولید آرد |
| رئوس مطالب: | ü مواد اولیه ü تشریح فرآیند و معرفی ماشین آلات بوجاری (مقدماتی، اولیه، مشروط سازی و ثانویه) ü تشریح فرآیند و معرفی ماشین آلات آسیاب و انباره آرد و تحویل آن |
| نوع دوره: | مجازی (فیلم آموزشی در کارخانه آرد) |
| طول دوره آموزش: | 12 ساعت |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: آقای مهندس فرشاد احمدخانلو تجربی: |
دوره شماره ۱۳
| عنوان: | اصول محاسبات آسیابانی |
| رئوس مطالب: | ü محاسبات نم زنی و خواب گندم و تأثیر آن بر دیاگرام. ü بازدهی والس ها و محاسبات تناژ. ü ضریب مخصوص باردهی سطح کل الک ها جهت محاسبه تناژ. ü محاسبات و مقایسه درصد سبوب ایده آل با سبوب تولیدی. ü افت رطوبتی پروسه آسیابانی. ü ضرایب و محاسبات انواع آرد بر اساس محاسبات غله. ü ارتباط محاسبات والس و الک و تأثیر آن بر دیاگرام. ü محاسبات توری بندی الک ها. ü محاسبات و تنظیمات توری بندی کورپا. ü مقایسه دیاگرام چند کارخانه با یکدیگر و تأثیر تعداد والس و الک با ضرایب گوناگون بر دیاگرام آسیابانی. |
| نوع دوره: | نظری |
| طول دوره آموزش: | ۱۲ ساعت |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: آقای مهندس تیرداد قلی زادگان – آقای مهندس مهدی صباغ تجربی: - |
دوره شماره ۱۴
| عنوان: | شناخت گندم و ویژگی های آن در صنعت و تجارت |
| رئوس مطالب: | ü ساختمان دانه گندم ü انواع گندم و ویژگی های آنها ü ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی گندم ü آفات و بیماریهای گندم ü ناخالصی ها و افت گندم ü فاکتورهای مهم در تجارت (خرید) گندم ü استانداردهای ملی و جهانی گندم |
| نوع دوره: | نظری |
| طول دوره آموزش: | ۸ ساعت |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: آقای دکتر یزدجردی،آقای مهندس فرشاد احمد خانلو
تجربی: - |
دوره شماره ۱۵
| عنوان: | افزودنی ها در صنعت نان |
| رئوس مطالب: | ü مکانیسم شیمیایی تهیه خمیر، پخت نان و بیاتی و عوامل مؤثر بر آنها. ü مواد اولیه نان و نقش و مکانیسم آنها در کیفیت خمیر و نان. ü مواد افزودنی و بهبود دهنده ها در تولید نان. ü مواد اکسید کننده و احیاء کننده، نقش و مکانیسم عملکردشان در تولید نان. ü صمغ ها و هیدروکلوییدها، نقش و مکانیسم عملکردشان در تولید نان. ü آنزیم ها و نقش و مکانیسم هملکردشان در تولید نان. ü مواد نگهدارنده در تولید نان. ü شیرین کننده ها و طعم دهنده های مورد استفاده در نان. |
| نوع دوره: | نظری و عملی |
| طول دوره آموزش: | 16 ساعت ( 8 ساعت نظری- 8 ساعت عملی) |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: آقای دکتر سید مهدی سیدین، آقای مهندس علی ظفری
تجربی: - |
دوره شماره ۱۶
| عنوان: | شیمی غلات پیشرفته |
| رئوس مطالب: | ü علوم کاربردی در آسیابانی. ü راندمان آرد سازی. ü مکانیک شکست. ü تکنولوژی مواد پودری. ü منشاء سختی دانه. ü ژن و پروتئین های مؤثر در سختی دانه. ü ساختار و ویژگی های خمیر. ü رئولوژی و ارتباط آن با شیمی غلات. ü جنبه های مولکولی و شیمیایی گسترش و الاستینه خمیر. ü ویژگی های سیستم گازی در خمیر. ü ویژگی های آب موجود در خمیر. ü شیمی و ساختمان نشاسته. ü ساختمان گرانول نشاسته غلات. ü نقش نشاسته در فرآورده های غلات. ü جنبه های کیفی و ماندگاری فرآورده های غلات. |
| نوع دوره: | نظری |
| طول دوره آموزش: | ۲۰ ساعت |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: آقای دکتر سید مهدی سیدین، آقای دکتر اورنگ عیوض زاده
تجربی: - |
دوره شماره ۱۷
| عنوان: | ارزیابی و کنترل کیفیت گندم و آرد |
| رئوس مطالب: | ü اصول نمونه برداری گندم. ü روشهای نمونه برداری از محموله های گندم. ü روشهای کاهش نمونه ها و تهیه نمونه های آزمایشگاهی. ü ارزیابی آفت زدگی گندم. ü آزمونهای فیزیکی و شیمیایی و میکروبی گندم و آرد. |
| نوع دوره: | نظری و عملی |
| طول دوره آموزش: | ۲۰ ساعت (8 ساعت نظری – 12 ساعت عملی) |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: آقای دکتر سید مهدی سیدین، آقای دکتر اورنگ عیوض زاده
تجربی: - |
دوره شماره ۱۸
| عنوان: | روش نمونه برداری، افت زنی و ویژگیهای گندم |
| رئوس مطالب: | ü نمونه برداری ü افت زنی ü ویژگیها و حدود مجاز گندم قابل خریداری سال 99 |
| نوع دوره: | مجازی |
| طول دوره آموزش: | ۱۲ ساعت |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: مرکز پژوهش های غلات تجربی: - |
دوره شماره ۱۹
| عنوان: | کاربرد تکنولوژیهای پیشرفته و تجهیزات نوین آزمایشگاهی در آنالیز غلات |
| رئوس مطالب: | ü Ion Mobility Spec. ü Electrophorus Capillary ü Ultrasound Extraction ü Microwave Extraction ü GC-MS ü HPLC ü Solid – phase Ext. ü Micro Extraction ü DSC (Differential Scanning …) ü TPA (Texture profile analyzer) ü دیگر روشهای Chromatography |
| نوع دوره: | نظری |
| طول دوره آموزش: | ۱۶ ساعت |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: آقای دکتر سید مهدی سیدین تجربی: - |
دوره شماره ۲۰
| عنوان: | شناخت مواد اولیه و فرآوری بیسکوئیت و کراکر |
| رئوس مطالب: | ü مواد اولیه : آرد گندم، قندها و شربت ها، فرآورده های لبنی، میوه ها و خشکبار، آنزیم ها، طعم دهنده ها و ادویه ها، مواد شیمیایی، شکلات و کاکائو ü خمیر بیسکوئیت و کراکر: انواع خمیر، انواع مخلوط کن (میکسر)، مخلوط کردن خمیر، اندازه گیری و سنجش ترکیبات داخل میکسر، کار با خمیر پس از میکسر، نازک کردن خمیر، پیمانه کردن و برش دادن خمیر، لایه لایه کردن خمیر، قابل گیری و اکسترود کردن ü پختن و سرد کردن بیسکوئیت و کراکر: انواع فر، اصول پخت، فرآیندهای پس از پخت، کنترل فرآیند و حل مشکلات پخت، خنک کردن بیسکوئیت ü فرآیندهای ثانویه در تولید بیسکوئیت و کراکر: پوشش های شکلاتی و شبه شکلاتی، ساندویچی کردن خامه، آیسینگ، استفاده از مربا، ژله، مارشمالو و کارامل ü بسته بندی و نگهداری بیسکوئیت |
| نوع دوره: | نظری |
| طول دوره آموزش: | ۱۶ ساعت |
| اساتید پیشنهادی: | آکادمیک: آقای مهندس ارشدی
تجربی: - |